|

Zakwas żytni wg Hamelmana

Poleca: Ewa

Fot. Ewa

Jeffrey Hamelman to człowiek, który napisał kilkusetstronicową książkę o chlebie. Jeszcze nie mam jej na półce, ale to tylko kwestia czasu. Długi czas myślałam, że to za wysokie progi dla mnie, ale okazuje się, że to wszystko nie jest takie trudne.
Ale po kolei – mój pierwszy zakwas postawiłam końcem października. Po pięciu dniach miał lekko zgniły zapach i nie odważyłam się zrobić z niego chleba. Wyrzuciłam i porzuciłam marzenia o chlebie na zakwasie.
Minął miesiąc, w czasie którego moja urażona ambicja nie dawała mi spać, i postanowiłam spróbować raz jeszcze. Zmieniłam tylko recepturę, tym razem korzystając z metody Hamelmana – guru chlebowego. Na koniec zakwas miał dokładnie taki sam zapach jak poprzednio! Doszłam do wniosku, że niemożliwe jest, żebym dwa razy zrobiła te same błędy i że widocznie tak miało być. Upiekłam chleb. Wyszedł re-we-la-cyj-ny. A z każdym kolejnym wypiekiem był coraz lepszy. Zakwas powoli tracił zgiły zapach na rzecz kwaskowatego. Dziś ma już prawie 1,5 miesiąca i leciutko pracuje nawet w lodówce. Chleby wychodzą coraz lepsze. A moje ulubione pieczywo na drożdżach już mi aż tak bardzo nie smakuje jak kiedyś 😀 Zakwasowe pobiło je na głowę.
Po tym przydługim wstępie czas na recepturę. Zachęcam Was, żeby spróbować stworzyć w domu własny zakwas. To łatwe! A jaka satysfakcja!

Składniki:
mąka żytnia – w sumie 700 g (typ 720 albo 2000 – wszystko jedno, byle używać cały czas tego samego; ja zrobiłam z mąki 720)
woda – w sumie 700 g
2 szklane słoiki
ściereczka lub pielucha tetrowa i gumka recepturka
cierpliwość 🙂

Fot. Ewa

Dzień 1 (początek)
Godz. 8.00
(godziny są oczywiście przykładowe, żeby lepiej zilustrować cały proces)

200 g mąki żytniej
200 g wody w temp. pokojowej

Mąkę mieszamy z wodą drewnianą łyżką w szklanym naczyniu, np. słoiczku. Powstanie gęsta, klejąca się papka.
Słoiczek przykrywamy ściereczką albo kawałkiem pieluchy tetrowej, można też założyć gumkę recepturkę, żeby tetra się lepiej trzymała. Ale nie wolno (!) zakręcać słoika, do zakwasu musi dochodzić powietrze.
Odstawiamy całość na 24 godziny w ciepłe miejsce. Zakwas nie lubi przeciągów, powinien stać w temperaturze 24-27 stopni. Poniżej kilka wskazówek, gdzie może stać rosnący zakwas.

Dzień 2 (jedno dokarmianie)
Po 24 godzinach, czyli godz. 8.00

Zakwas powinien zajmować większą niż poprzedniego dnia część słoika. Powinny pojawić się bąbelki. Z każdym dniem będzie ich więcej, a zakwas będzie mocniej wyrastał. Zaczyna pachnieć kwaskowato, a może pachnieć nawet lekko zgniło, w każdym razie – „dziwnie”. Jeśli nie widać na nim pleśni, wszystko jest ok.

100 g mieszaniny z poprzedniego dnia
100 g mąki żytniej (tego samego typu co poprzedniego dnia)
100 g wody w temp. pokojowej

Do czystego szklanego słoiczka przekładamy 100 g mieszaniny z poprzedniego dnia, resztę wyrzucamy. Można też nie przekładać, a zostawić mieszaninę w tym samym słoiku, tylko odjąć tyle, żeby zostało 100 g.
Dodajemy 100 g mąki i 100 g wody i znów mieszamy drewnianą łyżką. Odstawiamy jak poprzednio pod tetrowym przykryciem w ciepłe miejsce na 24 godziny.

Dzień 3 (dwa dokarmiania)
Po 24 godzinach, czyli godz. 8.00

100 g mieszaniny z poprzedniego dnia
100 g mąki żytniej (tego samego typu co poprzedniego dnia)
100 g wody w temp. pokojowej

Procedura jest identyczna jak w dniu drugim.
Tym razem jednak mieszaninę odstawiamy w ciepłe miejsce tylko na 12 godzin, więc zajrzymy do niej jeszcze wieczorem.

Po kolejnych 12 godzinach, czyli godz. 20.00


100 g mieszaniny z poprzedniego rana
100 g mąki żytniej (tego samego typu co ostatnio)
100 g wody w temp. pokojowej

Wszystko robimy dokładnie tak samo jak poprzednio.
Odstawiamy mieszaninę w ciepłe miejsce na 12 godzin.

Dzień 4 (dwa dokarmiania)
Po 12 godzinach, czyli godz. 8.00

100 g mieszaniny z poprzedniego dnia
100 g mąki żytniej (tego samego typu co poprzedniego dnia)
100 g wody w temp. pokojowej

Procedura jest identyczna jak w dniu drugim.
W tym dniu znów dokarmiamy zakwas dwa razy, więc teraz odstawiamy mieszaninę w ciepłe miejsce na 12 godzin.

Po kolejnych 12 godzinach, czyli godz. 20.00


100 g mieszaniny z poprzedniego rana
100 g mąki żytniej (tego samego typu co ostatnio)
100 g wody w temp. pokojowej

Wszystko robimy dokładnie tak samo jak poprzednio.
Odstawiamy mieszaninę w ciepłe miejsce na 12 godzin.

Dzień 5
To wielki dzień! Zakwas jest gotowy do użycia!

Co teraz?
* Wybieramy dowolny przepis na chleb na zakwasie żytnim (w przyszłym tygodniu przepis pojawi się na blogu).
* Z końcowej mikstury bierzemy tyle gramów zakwasu, ile jest podane w przepisie. Pewnie będzie to niewiele, często wystarczy 20 g, czasem 100 g. Z tego powstanie nasz chleb. Dalej postępujemy według przepisu.
* Całą resztę zakwasu przekładamy do czystego szklanego słoiczka (choć można oczywiście zostawić w tym, w którym był, ale ja wolę zmienić naczynie na „świeże”). Słoiczek przykrywamy tetrą, zakładamy gumkę i wstawiamy słoiczek do lodówki. Tam nasz zakwas „zasypia”.
* „Uśpiony” zakwas można przechowywać w lodówce 7-10 dni.

Jak upiec kolejny chleb?
* Przed kolejnym pieczeniem wyjmujemy zakwas z lodówki i zostawiamy na godzinę w temp. pokojowej, żeby się ocieplił.
* Teraz powtarza się 5 kroków:
1) Dokarmianie. Zakwas wyjęty z lodówki i już trochę ocieplony możemy delikatnie zamieszać. Dodajemy do niego mąkę i wodę (jak wtedy, kiedy tworzyliśmy go od podstaw). Zawsze dajemy tyle samo gramów mąki co wody, ale nie mniej niż po 50 g.
Jeśli będziemy piec jeden bochenek, do którego będzie nam potrzebne maks. 100 g zakwasu – spokojnie wystarczy dokarmić 50 g mąki i 50 g wody. Jeśli chcemy upiec więcej bochenków, musimy dodać odpowiednio więcej mąki i wody.
Dokarmiony zakwas przykrywamy tetrą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin. Po tym czasie zakwas jest „aktywny”.

2) Tworzenie zaczynu. Szczegóły będą podane w każdym konkretnym przepisie. Zaczyn to mieszanina mąki, wody i części naszego aktywnego zakwasu. Czasem ma konsystencję papki, czasem przypomina bardziej zwarte, wyrobione ciasto.
Do zaczynu dalejmy tyle gramów zakwasu, ile jest podane w przepisie. Całą resztę aktywnego zakwasu przekładamy do czystego słoiczka, przykrywamy tetrą i wstawiamy do lodówki. Tam znów zasypia.
Zrobiony zaczyn na chleb przechowujemy z kolei w misce, przykryty ściereczką, blisko źródła ciepła. Ma tak stać 12 godzin. Powinien znacząco zwiększyć swoją objętość. Jeśli mało wyrósł – zostawiamy go jeszcze na godzinę czy dwie dłużej.

3) Wyrabianie ciasta chlebowego. Szczegóły będą także w przepisie. Podane składniki łączymy z całym naszym wyrośniętym zaczynem. I znów konsystencja ciasta może być zwarta, a może być mocno kleista i lejąca – zależy od rodzaju chleba.
Ciasto w przykrytej ściereczką misce zostawiamy na 1-2 godziny do wyrośnięcia w cieple. Im nasz zakwas starszy i mocniejszy, tym ciasto będzie szybciej rosło.

4) Formowanie bochenka. Wyrośnięte ciasto przekładamy do natłuszonej formy. Najlepiej natłuszczać formę olejem i wysypać ją obficie otrębami.
W formie ciasto pod przykryciem powinno rosnąć kolejną godzinę lub dłużej – aż znacząco urośnie.

5) Pieczenie chleba.


Jak to wygląda w praktyce?
Jeśli chcę mieć chleb na niedzielne śniadanie, muszę sobie o tym przypomnieć w… piątek wieczorem 🙂 Wtedy wyjmuję z lodówki uśpiony zakwas. Ocieplam go, dokarmiam i zostawiam na noc. W sobotę rano z aktywnego już zakwasu robię zaczyn, resztę zakwasu w czystym słoiczku wstawiam do lodówki. W sobotę wieczorem wyrabiam ciasto na chleb. Gdy wyrośnie przekładam je do formy. A kiedy podrośnie w formie – wstawiam do piekarnika. Zazwyczaj koło północy w sobotę wyjmuję upieczony chleb. Przez noc się studzi i w niedzielę rano mam gotowe pyszne pieczywo 🙂

Ważne uwagi
1) Jak wygląda zakwas uśpiony, a jak aktywny?
Zakwas uśpiony to schłodzona mieszanina mąki i wody. Wygląda jak gęsta papka.
Po dokarmieniu i odstaniu swoich 12 godzin zakwas rośnie – wypełnia większą część słoiczka, a na jego powierzchni pojawiają się bąbelki.

Tak wygląda uśpiony zakwas po wyjęciu z lodówki
Fot. Ewa

A tak wygląda aktywny – jest go więcej i pojawiły się bąbelki
Fot. Ewa

2) Jak pachnie zakwas?
Najczęściej zakwas pachnie kwaskowato. Ale mój na samym początku miał zapach bardziej zgniły niż kwaśny. Pachniał trochę jak oliwki i to niepierwszej świeżości 😉 Jeśli zapach jest podejrzany, ale na zakwasie nie tworzy się pleśń, to raczej wszystko jest w porządku i można z niego spokojnie korzystać.

3) W czym przechowywać i czym przykrywać zakwas?
Zakwas przechowujemy w szklanym pojemniku. Najlepsze będą szklane słoiczki. Ja mam słoik z ikei widoczny na zdjęciach, ale lepszy byłby zwyczajny, bez przykrywki, bo i tak się z niej nie korzysta. Zakwas musi mieć dostęp powietrza, więc nigdy go nie zamykamy szczelnie. Przykrywamy tetrową pieluchą (można sobie wyciąć kawałek odpowiedniej wielkości) lub lnianą ściereczką i zakładamy na nią gumkę recepturkę. Kiedy zakwas rośnie, często po prostu zawijam go w czystą ściereczkę kuchenną, w lodówce trzymam go zawsze pod tetrą.

Fot. Hania

4) Jak uzyskać temp. 24-27 stopni?
Zakwas lubi ciepło. W sezonie grzewczym to łatwe – stawiamy je na stołeczku przy odkręconym kaloryferze.
Gorzej latem. Jeśli boimy się, że tempetarura w mieszkaniu za bardzo spanie, możemy nagrzać piekarnik do 50 stopni, wyłączyć go, zostawić zapalone światełko i włożyć do środka zakwas. Zostawiamy go w zamkniętym, wyłączonym (!) piekarniku z zapaloną żarówką. Dzięki żarówce piekarnik nie wychłodzi się do końca.
Jeśli nie mamy możliwości zostawienia samej zapalonej żarówki, zostawiamy piekarnik ustawiony na najniższą temperaturę – ok. 30 stopni. Ale to zdecydowanie najmniej ekonomiczne rozwiązanie.
Z mojego doświadczenia wynika, że mocny zakwas po dokarmieniu rośnie dobrze nawet postawiony na blacie w kuchni. Dopiero zaczyn i ciasto chlebowe potrzebują wyższej temperatury.

5) Ile zakwasu zostawić „na później”?
Po odmierzeniu ilości aktywnego zakwasu podanej w przepisie musimy zadecydować, co zrobić z resztą. Najlepiej całość schować w czystym słoiczku do lodówki. Ale jeśli zakwasu z jakichś powodów zrobi się nam za dużo (np. dokarmimy go znaczną ilością mąki i wody, a do chleba wykorzystamy niewiele), to mamy dwa wyjścia. Zawsze do lodówki odkładamy minimum 2-3 kopiate łyżki. Resztę natomiast albo 1) przekładamy do czystego słoiczka i dajemy komuś w prezencie; 2) wyrzucamy. Ostatniej opcji nie polecam 😉
Jeśli widzimy, że zakwasu zrobiło nam się bardzo dużo, najlepiej na kolejne pieczenie wybrać przepis, do którego potrzeba sporej ilości zakwasu albo upiec kilka chlebów i część zamrozić lub rozdać znajomym.

6) Co zrobić, jeśli zaczyn lub ciasto chlebowe mało wyrosło?
Poczekać.
Młody zakwas będzie dłużej pracował. Ciasto na moje pierwsze chleby rosło nawet 3 godziny w misce i potem jeszcze 2-3 godziny w formie. Dopiero po kilku użyciach zakwas zaczął działać tak, że wystarczała każdorazowo godzina wyrastania.
Grunt to cierpliwość 🙂 Tu się nie ma co zepsuć. Trzeba zapewnić zakwasowi odpowiednią temperaturę i czas, a wszystko się uda.

Podobne wpisy