Chleb na maślance na zakwasie żytnim według Piotra Kucharskiego

Dziwne są receptury Piotra Kucharskiego na pieczywo na zakwasie. Czas wyrastania podobny jak u Hamelmana, tyle że u tego drugiego zakwasu na 1,5-kilowy bochen chleba idzie 20 g, a u Kucharskiego na połowę mniejszy chleb – aż 350 g i więcej! Nic dziwnego, że pieczywo z taką ilością zakwaszonej mąki i tak długo rosnące jest potem w smaku po prostu kwaśne. Być może taki był cel autora, ale mnie takie chleby nie smakują. Poniżej podaję zmodyfikowany przepis na – skądinąd bardzo smaczny – chleb na maślance na zakwasie żytnim. Zakwasu jest mniej niż w oryginale, czas wyrastania krótszy, ale wszystko się udaje! Najlepiej po prostu kontrolować ciasto – jeśli wypełniło już foremkę, a więc wyraźnie urosło, można je wstawiać do piekarnika.

Składniki

200 g aktywnego zakwasu żytniego
300 g mąki żytniej razowej typ 2000
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
300 ml maślanki
100 ml wody
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka czarnuszki

Wszystkie składniki mieszamy ręcznie lub mikserem. Powstanie ciasto, które będzie dość zwarte, ale będzie kleiło się do rąk (tak ma być – nie dodajemy więcej mąki, chyba że ciasto jest całkiem płynne).

Ciasto przekładamy do miski wyłożonej ściereczką i omączonej albo do kosza rozrostowego. Przykrywamy drugą ścierką lub wkładamy do foliowego worka i zostawiamy w cieple na 4-6 godzin – aż wyraźnie urośnie.

Po tym czasie ciasto przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i ewentualnie nacinamy w kilku miejscach.

Pieczemy w 220 stopniach przez 10 minut, a potem jeszcze w 180 stopniach przez 30-40 minut. Jeśli piekarnik mocno piecze od góry, można włożyć blachę na pierwszy poziom poniżej środka albo w trakcie wypiekania przykryć zbyt mocno zarumieniony chleb folią aluminiową lub papierem do pieczenia.

Źródło: Piotr Kucharski, Chleb. Domowa piekarnia