Chleb na zakwasie z orzechami wg Hamelmana

Pieczywo to równie istotny element świąt jak uszka i pierogi. Jeśli zabraknie dwunastej potrawy, to zawsze można policzyć chleb! Może w tym roku upieczecie go sami? Na przykład taki chleb na zakwasie z orzechami. Jak wszystkie z przepisów Hamelmana – niezawodny.

Składniki

(na 2 niewielkie keksówki lub jeden 4-litrowy garnek rzymski)

Zaczyn

270 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
230 g wody
15 g aktywnego zakwasu żytniego

Składniki zaczynu mieszamy drewnianą łyżką w misce i zostawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin.

Ciasto

180 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
455 g mąki pszennej chlebowej (typ 650 lub 750)
390 g wody
1 łyżka soli
5 g suchych drożdży (opcjonalnie; jeśli zakwas jest „stary” i mocny, można je pominąć)
cały zaczyn
230 g orzechów włoskich

Łączymy wszystkie składniki ciasta oprócz orzechów, mieszając je drewnianą łyżką lub ręką w misce. Ciasto może się trochę kleić, ale powinno być raczej zwarte. Pod koniec dodajemy posiekane orzechy i wyrabiamy ciasto do końca.

Wkładamy ciasto do omączonej miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę (jeśli ciasto jest bez drożdży, może rosnąć dłużej, powinno wyraźnie zwiększyć objętość).

Po tym czasie przekładamy ciasto do natłuszczonych olejem i wysypanych otrębami keksówek lub do identycznie przygotowanego garnka rzymskiego. Przykrywamy ciasto i odstawiamy w ciepłe miejsce na 50-60 minut.

Uwaga! O tym, jak piec w garnku rzymskim, przeczytasz TUTAJ!

Pieczemy w 240 stopniach przez 15 minut, a potem w 230 stopniach przez 20-25 minut. (Jeśli pieczemy w garnku rzymskim, na ostatnie 10 minut zdejmujemy pokrywę, żeby skórka się zarumieniła).

Źródło: Jeffrey Hamelman, Chleb