Jak już mówiłam, nie potrzebujecie żadnych szczególnych gadżetów, żeby upiec chleb. Jedyne, co się Wam naprawdę przyda, to miarki:
Do wyrabiania ciasta wystarczą Wasze dłonie. Ciasto drożdżowe lubi ciepło, najlepiej wyrabiać je ręcznie. Jeśli dysponujecie mikserem lub robotem kuchennym z charakterystyczną końcówką w kształcie haka, możecie go użyć do wyrabiania ciasta (tak jest o wiele szybciej). Ale na koniec warto zawsze wyjąć ciasto z misy i jeszcze chwilę wyrobić je ręcznie.
O mąkach można by napisać osobny tekst. Dlatego ograniczę się do podstawowych informacji. W przepisach spotkacie się z następującymi mąkami:
To podstawowe typy mąk, z którymi można zdziałać naprawdę dużo. Oprócz nich spotkacie się w przepisach z mąką orkiszową (jasną i razową) i mąkami bezglutenowymi: ziemniaczaną i kukurydzianą, gryczaną, ryżową, z amarantusa, z ciecierzycy, sojową, z manioku (tapioka). Bezglutenowe wypieki to oddzielny temat. Takie pieczywo ma zazwyczaj sypką, piaskową konsystencję. No cóż, trzeba to lubić.
Jeśli naprawdę panicznie boicie się piec chleb, wybierzcie pieczywo, które… nie wyrasta. Tu nie ma co zepsuć. Wystarczy odmierzyć i wymieszać składniki. Potem wałkujecie ciasto jak na pierogi, tylko odrobinę grubiej, wycinacie dowolne kształty i zapiekacie, aż chlebek się zrumieni. Nic prostszego.
Swoje chlebki z patelni ma chyba każdy kraj na świecie. Na naszym blogu znajdziecie kilka wersji. Bardzo często przygotowuję je do sałatek albo do grilla. Rosną najczęściej na proszku do pieczenia lub na sodzie. Można dodać do nich farsz, przez co stają się pyszną przekąską.
Drożdże – świeże i suche
Klasyka, czyli 1 h + 0,5 h
Te godziny to czas wyrastania. Zapamiętajcie ten schemat. Chleby drożdżowe właśnie tak rosną. Najpierw wyrabiamy ciasto – ugniatamy ręcznie przez kilka minut lub wykorzystujemy do tego mikser z hakiem do ciasta drożdżowego. Formujemy z ciasta kulę i wkładamy ją do omączonej miski. Miskę przykrywamy ściereczką, wkładamy do foliowego worka albo przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę – ciasto powinno wyraźnie zwiększyć swoją objętość.
Po tym czasie następuje najlepszy moment – ciasto trzeba odgazować. Jak to zrobić? Trzeba uderzyć w nie pięścią. „Zwinie się” i wróci do dawnych rozmiarów, ale tak właśnie ma być. Wyjmujemy je z miski i jeszcze chwilę wyrabiamy, tzn. ugniatamy je na stolnicy. Potem dzielimy na bułki albo formujemy okrągły bochenek, ewentualnie wkładamy do foremki wyłożonej papierem do pieczenia albo natłuszczonej olejem i wysypanej bułką tartą/otrębami/mąką/płatkami owsianymi. Znów przykrywamy ściereczką i odstawiamy jeszcze na pół godziny.
Po drugim wyrastaniu ciasto jest gotowe do włożenia do piekarnika. Chleby zazwyczaj pieczemy w temperaturze 230 stopni przez 10 minut, a potem zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy jeszcze 30-40 minut. Bułki pieczemy najczęściej w standardowych 180 stopniach przez 20-25 minut.
Jeśli chleb jest wysoki albo piekarnik mocno grzeje z góry, można ustawić chleb na pierwszym poziomie poniżej środka.
Pieczywo jest gotowe, kiedy postukane od spodu wydaje głuchy dźwięk. Upieczony chleb i bułki najlepiej po lekkim ostudzeniu przenieść na kratkę, przykryć ściereczką i tak zostawić do ostudzenia. W przypadku pieczenia na
macie silikonowej, trzeba wypiek zdjąć z niej jak najszybciej, bo inaczej namoknie od spodu.
Chleb nocny
Szczerze mówiąc, nigdy nie chciało mi się wstawać na tyle wcześnie, żeby rano wyjąć ciasto z lodówki, ocieplić je i upiec. Ale może w weekend, kiedy jest więcej czasu, byłby to rzeczywiście dobry pomysł na świeże bułki czy chleb na śniadanie.
W tym przypadku tuż po wyrobieniu ciasta przekładamy je do foremki. Zawijamy w ściereczkę i wkładamy do lodówki. Na całą noc. Rano foremkę wyciągamy, czekamy, aż ciasto się ociepli (trwa to około pół godziny) i wkładamy je do piekarnika. Dalej postępujemy jak z każdym pieczywem.
W ten sposób można piec również chleby na zakwasie.
Zaczyn 12 h
Wyższa szkoła jazdy. Nie chodzi wcale o to, że takie pieczywo trudniej zrobić, ale trzeba mieć do niego sporo cierpliwości. Rano lub wieczorem przygotowujemy zaczyn, czyli mieszaninę mąki, drożdży, wody i odrobiny soli. Po 12 godzinach zaczyn mieszamy z pozostałymi składnikami ciasta. Zazwyczaj rośnie jeszcze przez 2-3 godziny. W międzyczasie dobrze jest ciasto wyjąć kilka razy, rozpłaszczyć i złożyć wszystkie boki do środka jak kopertę, a potem znowu włożyć do miski. Pieczemy już standardowo.
Dzięki długiemu czasowi wyrastania i składaniu ciasta nie musimy używać dużej ilości drożdży. Chleb rośnie powoli, ale dłużej zachowuje świeżość. Same plusy. Tylko trzeba znaleźć czas. I przypomnieć sobie o pieczeniu dobę przed tym, kiedy będziemy chcieli jeść chleb.
Zakwas – i robi się poważnie
O tym, jak przygotować zakwas od zera, pisałam
TUTAJ. To naprawdę nic trudnego. W słoiku mieszamy mąkę z wodą i zostawiamy w cieple. I tak kilka razy przez kilka dni. Później trzeba pamiętać o kilku zasadach:
- Nieużywany zakwas trzymamy w lodówce w słoiczku lub kubeczku przykrytym ręcznikiem papierowym, gazą lub tetrą.
- Przed pieczeniem wyjmujemy zakwas z lodówki i dokarmiamy go, czyli dodajemy mąkę i wodę w proporcji 1:1 (nie mniej niż po 50 g). Mieszamy, przykrywamy i zostawiamy w cieple na 12 godzin (może stać dłużej, ale nie więcej niż 24 godziny). Powinny powstać wyraźne bąbelki, zakwas trochę urośnie – mówimy, że jest aktywny.
- Przygotowujemy ciasto według przepisu, a resztę zakwasu przekładamy do czystego naczynia i wkładamy do lodówki.
- I tak w kółko.
Klasyka, czyli 5 h
Szczerze mówiąc, chleby na zakwasie robi się jeszcze łatwiej niż na drożdżach. Naprawdę. Nie trzeba ich długo i mozolnie wyrabiać, a jak nie wyrosną, to po prostu dajemy im więcej czasu. W końcu muszą ruszyć.
Schemat podstawowy jest taki – wyrabiamy ciasto, przekładamy je do foremki i odstawiamy pod ściereczką na ok. 5 godzin. Ciasto na zakwasie żytnim będzie kleiste. W foremce powinno wyraźnie urosnąć. Jeśli nie, czekamy dłużej. Po tym czasie chleb pieczemy według normalnego schematu. I to wszystko. Łatwe, prawda?
Hamelman, czyli 12 h i jeszcze trochę
Według książki Jeffreya Hamelmana upiekłam swój
pierwszy chleb na zakwasie. Nigdy na żadnym jego przepisie się nie zawiodłam. Od standardowych jego receptury różnią się tym, że potrzeba do nich średnio 10 razy mniej zakwasu! Wielkie, 1,5-kilogramowe bochenki rosną na 20 g zakwasu (to jedna kopiata łyżka!). Podczas gdy zazwyczaj używa się 200-300 gramów.
Ale coś za coś. Podobnie jak w przypadku chleba drożdżowego na zaczynie 12 h, chleby Hamelmana potrzebują czasu. Na początek robimy zaczyn, czyli mieszamy aktywny zakwas z wodą i mąką. Taki zaczyn rośnie 12 godzin. Później zaczyn dodajemy do ciasta właściwego. Ono rośnie jeszcze 1 lub 2 godziny. Dopiero wtedy przekładamy je do foremki i zostawiamy jeszcze na 1 godzinę (lub dłużej) do wyrośnięcia. I teraz już możemy wkładać chleb do piekarnika.
Jedyny szybki wypiek na zakwasie to bułki. Czasem robię tak, że część aktywnego zakwasu wykorzystuję do przygotowania ciasta na chleb i odstawiam je na kilka-kilkanaście godzin, a z części robię bułki. One rosną standardowo, jak na drożdżach, czyli według schematu 1 h + 0,5 h. Tylko oczywiście musimy użyć dużo więcej zakwasu niż u Hamelmana.
Ciasto drożdżowe uwielbiam za to, że można z nim działać cuda. Często wyszukuję sobie różne dziwne kształty i tworzę takie niecodzienne rzeczy – dla dzieci, dla gości, ale przede wszystkim dla siebie. Używam w tym celu dwóch bazowych przepisów. Jeśli wypiek ma być wytrawny, korzystam z przepisu na
ciasto na pizzę. A jeśli ma być na słodko – z przepisu na
chałkę. W tym drugim przypadku częściej eksperymentuję z różnymi recepturami, pizza jest w zasadzie niezmienna.
Żeby wypiek zachował swój kształt, najczęściej trzeba zrezygnować z drugiego wyrastania. Zostawiam ciasto do lekkiego napuszenia tylko na czas nagrzewania się piekarnika albo wcale. Tyle, ile urośnie w piekarniku, w zupełności wystarczy dla smaku, a kształt się nie zdeformuje.
 |
Mój garnek rzymski gotowy do pieczenia
– jeszcze cały // Fot. Ewa |
Jak już się wkręcicie w domową piekarnię, możecie zacząć szaleć z akcesoriami. Jako pierwsza przychodzi na myśl maszyna do chleba, ale tej akurat nie polecam. Korzystałam z niej kilka lat i co prawda wypiekała bardzo dobre pieczywo, ale w pewnym momencie zaczęła mnie denerwować ta niepewność, co zastanę po upływie 3,5 godziny. Jasne pieczywo udawało się prawie zawsze, ale już z żytnim czy razowym był problem. No i te dziury po mieszadłach, jeśli zapomniałam ich wyjąć… Nie, zdecydowanie wolę mieć większą kontrolę nad ciastem i tym, co z niego powstaje.
Ale maszyna do chleba to nie wszystko. Możecie zaopatrzyć się w kamień do pieczenia – nadaje się świetnie do pizzy, ale też do chleba. Garnek rzymski to moja wielka miłość, ale niestety mój nie przetrwał roku i pękł. W tym czasie zdążył upiec mnóstwo bochenków na zakwasie z idealnie chrupiącą skórką. W sklepach dostępne są też garnki żeliwne, które od rzymskich różnią się między innymi tym, że przed pieczeniem trzeba je nagrzać (rzymskie wkładamy do zimnego piekarnika). Można kupić specjalne foremki do wypieku bagietek albo formy silikonowe do pieczenia podłużnych bochenków.
Dużo tego, prawda? Bo pieczywo to temat rzeka. Moje Dzieci i Mąż mogą potwierdzić, że w naszym Domu ten sam chleb rzadko kiedy jest pieczony drugi raz. Musi być naprawdę wyjątkowy, żeby zasłużyć sobie na taki przywilej. A wszystko dlatego, że jest jeszcze tyle przepisów do wypróbowania!
Mam nadzieję, że znaleźliście na tej liście coś dla siebie. Zapraszam do korzystania z zakładki
PIECZYWO w menu na naszym blogu. Możecie też podglądać moje inspiracje na
Pintereście. A poniżej podaję listę moich ulubionych blogów i książek z przepisami na pieczywo, z których najczęściej korzystam. Niech się Wam upiecze! 🙂
Tekst: Ewa
Moje ulubione blogi i książki z przepisami na pieczywo:
