Do dzisiaj pamiętam ten dzień, kiedy moi Rodzice kupili maszynę do pieczenia chleba. Nigdy wcześniej nie jadłam domowego pieczywa. Pamiętam, jak z Braćmi zaglądaliśmy przez szybkę, żeby zobaczyć, jak maszyna miesza ciasto. A potem ponad 3 godziny czekaliśmy na efekt. Dla nas – oszałamiający! Wtedy jeszcze nie wiedziałam, że parę lat później będę sama piec chleb w swoim Domu. I to nawet bez pomocy maszyny.
Ten tekst powstaje po to, żeby przekonać Was, że do stworzenia domowej piekarni wcale nie trzeba inwestować w cudowne sprzęty. Owszem, one mogą pomóc i ułatwić pracę, ale nie są niezbędne. Przeczytajcie poniższe zestawienie domowych wypieków i wybierzcie spośród nich taki, który najbardziej Wam odpowiada. Może zaczniecie od jednego z najłatwiejszych przepisów, jakie pokazywałam na blogu w tym tygodniu (TUTAJ, TUTAJ i TUTAJ)? Podzielcie się na naszym facebooku efektami swojej pracy. Bo gwarantuję, że się Wam uda!
Na dobry początek
Jak już mówiłam, nie potrzebujecie żadnych szczególnych gadżetów, żeby upiec chleb. Jedyne, co się Wam naprawdę przyda, to miarki:
 |
| Fot. Ewa |
- Dobra waga elektroniczna o pojemności do 5 kg, z dokładnością do 1 grama i (koniecznie!) funkcją tarowania. Najlepsza będzie płaska, na której można położyć misę robota kuchennego albo dowolną inną miskę czy talerz. Szukajcie takiej, która jest zasilana bateriami AAA lub AA. Będzie mogli kupić akumulatorki i doładować je. Płaskie, okrągłe bateryjki bardzo szybko się wyczerpują. Kiedy miałam wagę nimi zasilaną, kupowałam je w ilości hurtowej.
- Miarki na płyny, z podziałką w mililitrach – do 200 lub 350 ml, najlepiej z podziałką co 10 ml. Przy okazji pamiętajcie, że w przypadku wody 1 ml = 1 g. Wodę możecie więc równie dobrze odmierzyć na wadze.
- Miarki na produkty liczone na szklanki lub łyżki/łyżeczki. Zazwyczaj są sprzedawane w zestawach obejmujących objętości: 1 szkl., 1/2 szkl., 1/3 szkl., 1/4 szkl., 1/8 szkl. Z tej ostatniej chyba nigdy jeszcze nie korzystałam. Przyda się też miarka odpowiadająca dużej łyżce i małej łyżeczce. Najlepiej z podziałką wyznaczającą połowę. Łatwo nią odmierzać suche drożdże. Uwaga! Część miarek ma pojemności “zachodnie”. A szklanka z zagranicy nie jest równa szklance z Polski. Jeśli chcecie być bardzo precyzyjni, szukajcie miarek, na których 1 szkl. = 250 ml. Chociaż ja używam tych amerykańskich i nie mam z tym żadnego problemu. Ewentualnie dosypuję trochę mąki lub dodaję wody, jeśli ciasto ma nieodpowiednią konsystencję.
Do wyrabiania ciasta wystarczą Wasze dłonie. Ciasto drożdżowe lubi ciepło, najlepiej wyrabiać je ręcznie. Jeśli dysponujecie mikserem lub robotem kuchennym z charakterystyczną końcówką w kształcie haka, możecie go użyć do wyrabiania ciasta (tak jest o wiele szybciej). Ale na koniec warto zawsze wyjąć ciasto z misy i jeszcze chwilę wyrobić je ręcznie.
Ostatni element to mąki i drożdże. Zacznę od tych ostatnich, bo z nimi łatwiej. Z drożdży świeżych zawsze trzeba zrobić rozczyn – mieszamy je z cukrem, mąką i wodą i czekamy kwadrans, aż się spienią. Potem dodajemy je do pozostałych składników i wyrabiamy ciasto. Suche od razu mieszamy z mąką. I dlatego zdecydowanie wolę suche drożdże przy wypiekaniu chleba.
O mąkach można by napisać osobny tekst. Dlatego ograniczę się do podstawowych informacji. W przepisach spotkacie się z następującymi mąkami:
- mąka pszenna typ 450, 500 i 550: mąka jasna, mocno rozdrobniona; najłatwiej z nią pracować, ale też jest najmniej zdrowa;
- mąka pszenna typ 650 i 750: tzw. mąka bułkowa i chlebowa; odrobinę ciemniejsza, również łatwa w przygotowaniu; można ją stosować wymiennie z mąkami jasnymi albo część mąki jasnej zastąpić chlebową – pieczywo będzie wtedy bardziej „treściwe”;
- mąka pszenna typ 1850 i 2000: pierwsza to graham, druga to mąka razowa; to najzdrowsze typy mąk pszennych, ale rzadko kiedy stanowią 100% ciasta – zazwyczaj miesza się je z mąkami jaśniejszymi lub z innych zbóż;
- mąka pszenna typ 00: trudno dostępna w polskich sklepach; idealna do wypieków „włoskich”, czyli do pizz, focaccii i makaronów;
- mąka żytnia typ 720: czyli żytnia jasna; połączona z pszenną tworzy pyszne chleby, można z niej zrobić zakwas;
- mąka żytnia typ 2000: żytnia razowa; również wykorzystywana do pieczywa pszenno-żytniego, ale także do wielu innych; nadaje się do robienia zakwasu nawet lepiej niż jasna, na razowej zakwas ma większe „bąbelki”; pieczywo z dodatkiem tej mąki jest bardzo kleiste przed pieczeniem.
To podstawowe typy mąk, z którymi można zdziałać naprawdę dużo. Oprócz nich spotkacie się w przepisach z mąką orkiszową (jasną i razową) i mąkami bezglutenowymi: ziemniaczaną i kukurydzianą, gryczaną, ryżową, z amarantusa, z ciecierzycy, sojową, z manioku (tapioka). Bezglutenowe wypieki to oddzielny temat. Takie pieczywo ma zazwyczaj sypką, piaskową konsystencję. No cóż, trzeba to lubić.
 |
| Tak wygląda moja szafka na mąki, drożdże itp. // Fot. Ewa |
Droga na skróty
Bez wyrastania
Jeśli naprawdę panicznie boicie się piec chleb, wybierzcie pieczywo, które… nie wyrasta. Tu nie ma co zepsuć. Wystarczy odmierzyć i wymieszać składniki. Potem wałkujecie ciasto jak na pierogi, tylko odrobinę grubiej, wycinacie dowolne kształty i zapiekacie, aż chlebek się zrumieni. Nic prostszego.
 |
| Chrupkie chlebki z susz. pomidorami |
Na proszku do pieczenia
W tym przypadku wciąż nie używamy ani drożdży, ani zakwasu. Wystarczy pamiętać, żeby proszek do pieczenia równomiernie wymieszać z mąką. Tego typu pieczywo piekę często rano, bo naprawdę potrzebuje niewiele czasu. Dzięki temu mam na śniadanie chrupiące, ciepłe bułeczki. Odmian pieczywa na proszku do pieczenia jest sporo – na słodko i na słono. Na pewno znajdziecie coś dla siebie.
 |
| Scones |
 |
| Scones marchewkowe |
 |
| Scones parmezanowe |
 |
| Scones z szynką i serem |
Na patelni
Swoje chlebki z patelni ma chyba każdy kraj na świecie. Na naszym blogu znajdziecie kilka wersji. Bardzo często przygotowuję je do sałatek albo do grilla. Rosną najczęściej na proszku do pieczenia lub na sodzie. Można dodać do nich farsz, przez co stają się pyszną przekąską.
Po tym czasie następuje najlepszy moment – ciasto trzeba odgazować. Jak to zrobić? Trzeba uderzyć w nie pięścią. „Zwinie się” i wróci do dawnych rozmiarów, ale tak właśnie ma być. Wyjmujemy je z miski i jeszcze chwilę wyrabiamy, tzn. ugniatamy je na stolnicy. Potem dzielimy na bułki albo formujemy okrągły bochenek, ewentualnie wkładamy do foremki wyłożonej papierem do pieczenia albo natłuszczonej olejem i wysypanej bułką tartą/otrębami/mąką/płatkami owsianymi. Znów przykrywamy ściereczką i odstawiamy jeszcze na pół godziny.
W tym przypadku tuż po wyrobieniu ciasta przekładamy je do foremki. Zawijamy w ściereczkę i wkładamy do lodówki. Na całą noc. Rano foremkę wyciągamy, czekamy, aż ciasto się ociepli (trwa to około pół godziny) i wkładamy je do piekarnika. Dalej postępujemy jak z każdym pieczywem.
 |
| Indyjski chlebek – paratha |
 |
| Naany |
 |
| Proziaki |
 |
| Tortille |
Drożdże – świeże i suche
Klasyka, czyli 1 h + 0,5 h
Te godziny to czas wyrastania. Zapamiętajcie ten schemat. Chleby drożdżowe właśnie tak rosną. Najpierw wyrabiamy ciasto – ugniatamy ręcznie przez kilka minut lub wykorzystujemy do tego mikser z hakiem do ciasta drożdżowego. Formujemy z ciasta kulę i wkładamy ją do omączonej miski. Miskę przykrywamy ściereczką, wkładamy do foliowego worka albo przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę – ciasto powinno wyraźnie zwiększyć swoją objętość.
Po tym czasie następuje najlepszy moment – ciasto trzeba odgazować. Jak to zrobić? Trzeba uderzyć w nie pięścią. „Zwinie się” i wróci do dawnych rozmiarów, ale tak właśnie ma być. Wyjmujemy je z miski i jeszcze chwilę wyrabiamy, tzn. ugniatamy je na stolnicy. Potem dzielimy na bułki albo formujemy okrągły bochenek, ewentualnie wkładamy do foremki wyłożonej papierem do pieczenia albo natłuszczonej olejem i wysypanej bułką tartą/otrębami/mąką/płatkami owsianymi. Znów przykrywamy ściereczką i odstawiamy jeszcze na pół godziny.
Po drugim wyrastaniu ciasto jest gotowe do włożenia do piekarnika. Chleby zazwyczaj pieczemy w temperaturze 230 stopni przez 10 minut, a potem zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy jeszcze 30-40 minut. Bułki pieczemy najczęściej w standardowych 180 stopniach przez 20-25 minut.
Jeśli chleb jest wysoki albo piekarnik mocno grzeje z góry, można ustawić chleb na pierwszym poziomie poniżej środka. Pieczywo jest gotowe, kiedy postukane od spodu wydaje głuchy dźwięk. Upieczony chleb i bułki najlepiej po lekkim ostudzeniu przenieść na kratkę, przykryć ściereczką i tak zostawić do ostudzenia. W przypadku pieczenia na macie silikonowej, trzeba wypiek zdjąć z niej jak najszybciej, bo inaczej namoknie od spodu.
 |
| Chałka |
 |
| Chleb orkiszowy z kminkiem |
 |
| Chleb pszenny z ziarnami |
 |
| Prosty chleb pszenny |
Chleb nocny
Szczerze mówiąc, nigdy nie chciało mi się wstawać na tyle wcześnie, żeby rano wyjąć ciasto z lodówki, ocieplić je i upiec. Ale może w weekend, kiedy jest więcej czasu, byłby to rzeczywiście dobry pomysł na świeże bułki czy chleb na śniadanie.
W tym przypadku tuż po wyrobieniu ciasta przekładamy je do foremki. Zawijamy w ściereczkę i wkładamy do lodówki. Na całą noc. Rano foremkę wyciągamy, czekamy, aż ciasto się ociepli (trwa to około pół godziny) i wkładamy je do piekarnika. Dalej postępujemy jak z każdym pieczywem.
W ten sposób można piec również chleby na zakwasie.
 |
| Nocny chleb z makiem na zakwasie |
Zaczyn 12 h
Wyższa szkoła jazdy. Nie chodzi wcale o to, że takie pieczywo trudniej zrobić, ale trzeba mieć do niego sporo cierpliwości. Rano lub wieczorem przygotowujemy zaczyn, czyli mieszaninę mąki, drożdży, wody i odrobiny soli. Po 12 godzinach zaczyn mieszamy z pozostałymi składnikami ciasta. Zazwyczaj rośnie jeszcze przez 2-3 godziny. W międzyczasie dobrze jest ciasto wyjąć kilka razy, rozpłaszczyć i złożyć wszystkie boki do środka jak kopertę, a potem znowu włożyć do miski. Pieczemy już standardowo.
Dzięki długiemu czasowi wyrastania i składaniu ciasta nie musimy używać dużej ilości drożdży. Chleb rośnie powoli, ale dłużej zachowuje świeżość. Same plusy. Tylko trzeba znaleźć czas. I przypomnieć sobie o pieczeniu dobę przed tym, kiedy będziemy chcieli jeść chleb.
 |
| Chleb wiejski na zaczynie 12h |
Zakwas – i robi się poważnie
O tym, jak przygotować zakwas od zera, pisałam TUTAJ. To naprawdę nic trudnego. W słoiku mieszamy mąkę z wodą i zostawiamy w cieple. I tak kilka razy przez kilka dni. Później trzeba pamiętać o kilku zasadach:
- Nieużywany zakwas trzymamy w lodówce w słoiczku lub kubeczku przykrytym ręcznikiem papierowym, gazą lub tetrą.
- Przed pieczeniem wyjmujemy zakwas z lodówki i dokarmiamy go, czyli dodajemy mąkę i wodę w proporcji 1:1 (nie mniej niż po 50 g). Mieszamy, przykrywamy i zostawiamy w cieple na 12 godzin (może stać dłużej, ale nie więcej niż 24 godziny). Powinny powstać wyraźne bąbelki, zakwas trochę urośnie – mówimy, że jest aktywny.
- Przygotowujemy ciasto według przepisu, a resztę zakwasu przekładamy do czystego naczynia i wkładamy do lodówki.
- I tak w kółko.
Klasyka, czyli 5 h
Szczerze mówiąc, chleby na zakwasie robi się jeszcze łatwiej niż na drożdżach. Naprawdę. Nie trzeba ich długo i mozolnie wyrabiać, a jak nie wyrosną, to po prostu dajemy im więcej czasu. W końcu muszą ruszyć.
Schemat podstawowy jest taki – wyrabiamy ciasto, przekładamy je do foremki i odstawiamy pod ściereczką na ok. 5 godzin. Ciasto na zakwasie żytnim będzie kleiste. W foremce powinno wyraźnie urosnąć. Jeśli nie, czekamy dłużej. Po tym czasie chleb pieczemy według normalnego schematu. I to wszystko. Łatwe, prawda?
 |
| Chleb na maślance na zakwasie |
 |
| Chleb z jarmużem na zakwasie |
 |
| Łatwy chleb pszenny |
 |
| Razowiec z oregano na zakwasie |
Hamelman, czyli 12 h i jeszcze trochę
Według książki Jeffreya Hamelmana upiekłam swój pierwszy chleb na zakwasie. Nigdy na żadnym jego przepisie się nie zawiodłam. Od standardowych jego receptury różnią się tym, że potrzeba do nich średnio 10 razy mniej zakwasu! Wielkie, 1,5-kilogramowe bochenki rosną na 20 g zakwasu (to jedna kopiata łyżka!). Podczas gdy zazwyczaj używa się 200-300 gramów.
Ale coś za coś. Podobnie jak w przypadku chleba drożdżowego na zaczynie 12 h, chleby Hamelmana potrzebują czasu. Na początek robimy zaczyn, czyli mieszamy aktywny zakwas z wodą i mąką. Taki zaczyn rośnie 12 godzin. Później zaczyn dodajemy do ciasta właściwego. Ono rośnie jeszcze 1 lub 2 godziny. Dopiero wtedy przekładamy je do foremki i zostawiamy jeszcze na 1 godzinę (lub dłużej) do wyrośnięcia. I teraz już możemy wkładać chleb do piekarnika.
 |
| Chleb pszenno-żytni na zakwasie |
 |
| Chleb na zakwasie z orzechami |
 |
| Chleb z siemieniem lnianym |
 |
| Chleb żytnio-orkiszowy na zakwasie |
Bułki na szybko
Jedyny szybki wypiek na zakwasie to bułki. Czasem robię tak, że część aktywnego zakwasu wykorzystuję do przygotowania ciasta na chleb i odstawiam je na kilka-kilkanaście godzin, a z części robię bułki. One rosną standardowo, jak na drożdżach, czyli według schematu 1 h + 0,5 h. Tylko oczywiście musimy użyć dużo więcej zakwasu niż u Hamelmana.
 |
| Bułki pszenno-orkiszowe na zakwasie |
Cuda dziwy
Ciasto drożdżowe uwielbiam za to, że można z nim działać cuda. Często wyszukuję sobie różne dziwne kształty i tworzę takie niecodzienne rzeczy – dla dzieci, dla gości, ale przede wszystkim dla siebie. Używam w tym celu dwóch bazowych przepisów. Jeśli wypiek ma być wytrawny, korzystam z przepisu na ciasto na pizzę. A jeśli ma być na słodko – z przepisu na chałkę. W tym drugim przypadku częściej eksperymentuję z różnymi recepturami, pizza jest w zasadzie niezmienna.
Żeby wypiek zachował swój kształt, najczęściej trzeba zrezygnować z drugiego wyrastania. Zostawiam ciasto do lekkiego napuszenia tylko na czas nagrzewania się piekarnika albo wcale. Tyle, ile urośnie w piekarniku, w zupełności wystarczy dla smaku, a kształt się nie zdeformuje.
 |
| Chleb Mikołaj |
 |
| Drożdżowy koszyk wielkanocny |
 |
| Miseczki chlebowe na sałatkę |
 |
| Troskliwe misie na śniadanie |
Akcesoria
 |
| Mój garnek rzymski gotowy do pieczenia – jeszcze cały // Fot. Ewa |
Jak już się wkręcicie w domową piekarnię, możecie zacząć szaleć z akcesoriami. Jako pierwsza przychodzi na myśl maszyna do chleba, ale tej akurat nie polecam. Korzystałam z niej kilka lat i co prawda wypiekała bardzo dobre pieczywo, ale w pewnym momencie zaczęła mnie denerwować ta niepewność, co zastanę po upływie 3,5 godziny. Jasne pieczywo udawało się prawie zawsze, ale już z żytnim czy razowym był problem. No i te dziury po mieszadłach, jeśli zapomniałam ich wyjąć… Nie, zdecydowanie wolę mieć większą kontrolę nad ciastem i tym, co z niego powstaje.
Ale maszyna do chleba to nie wszystko. Możecie zaopatrzyć się w kamień do pieczenia – nadaje się świetnie do pizzy, ale też do chleba. Garnek rzymski to moja wielka miłość, ale niestety mój nie przetrwał roku i pękł. W tym czasie zdążył upiec mnóstwo bochenków na zakwasie z idealnie chrupiącą skórką. W sklepach dostępne są też garnki żeliwne, które od rzymskich różnią się między innymi tym, że przed pieczeniem trzeba je nagrzać (rzymskie wkładamy do zimnego piekarnika). Można kupić specjalne foremki do wypieku bagietek albo formy silikonowe do pieczenia podłużnych bochenków.
Dużo tego, prawda? Bo pieczywo to temat rzeka. Moje Dzieci i Mąż mogą potwierdzić, że w naszym Domu ten sam chleb rzadko kiedy jest pieczony drugi raz. Musi być naprawdę wyjątkowy, żeby zasłużyć sobie na taki przywilej. A wszystko dlatego, że jest jeszcze tyle przepisów do wypróbowania!
Mam nadzieję, że znaleźliście na tej liście coś dla siebie. Zapraszam do korzystania z zakładki PIECZYWO w menu na naszym blogu. Możecie też podglądać moje inspiracje na Pintereście. A poniżej podaję listę moich ulubionych blogów i książek z przepisami na pieczywo, z których najczęściej korzystam. Niech się Wam upiecze! 🙂
Tekst: Ewa
Moje ulubione blogi i książki z przepisami na pieczywo:
12 komentarzy
Zaniczka a
on 18 kwietnia 2016 at 18:06Jak to się stało, że dopiero teraz tu trafiłam 🙂 Pyszny blog 🙂 a proziaki kocham
eva
on 18 kwietnia 2016 at 18:59Nie mam pojęcia, jak to się stało, ale zapraszam częściej 😀
Proziaki też uwielbiam! Chociaż w tym tygodniu zostały zdeklasowane przez owsiane podpłomyki. Na blogu ich jeszcze nie ma, ale zapewniam, że są genialne!
Bookendorfina Izabela Pycio
on 12 kwietnia 2016 at 08:07Też chwalę sobie domowej roboty chleb, bardzo często przygotowujemy go we własnej kuchni. 🙂
eva
on 12 kwietnia 2016 at 08:26To nie takie trudne, prawda? 🙂
Agata Kreft Ciesielska
on 11 kwietnia 2016 at 12:41Robiłam kilka razy chleb na zakwasie żytnim i był przepyszny. Ale chyba u mnie w domu słabe warunki na zakwas, bo zawsze mi się psuje 🙁
eva
on 11 kwietnia 2016 at 12:59Może za długo stoi poza lodówką? Po dokarmieniu może stać w cieple maksymalnie 24 godziny (a jak jest gorąco, to nawet krócej, najbezpieczniej trzymać go na wierzchu maks. 12 godzin) – po tym czasie zaczyna zjadać sam siebie 🙂 I się psuje.
Najlepiej dokarmić, po 12 h zrobić z niego ciasto, a resztę schować do lodówki. I w lodówce też nie służej niż 2 tygodnie bez dokarmiania. Potem nawet jak nic nie pieczemy, to trzeba wyjąć, dać mu jeść (mąki i wody), pozwolić to sobie przez 12 h przetrawić i schować do lodówki.
Na pewno się uda! 🙂
Aleksandra Kasprzyk
on 11 kwietnia 2016 at 07:07Gratuluję kulinarnych zdolności 🙂 Wpis robi wrażenie! U nas pieczenie własnego chleba zakończyło się tylko na planach… 😉 Może kiedyś się uda 😀 Pozdrowienia!
eva
on 11 kwietnia 2016 at 07:47Dziękuję. Ale żadne to zdolności 😉 Parę lat temu ryż w torebkach gotowałam wg instrukcji z pudełka 😉
Wypróbuj domowe pieczywo! To naprawdę super sprawa 🙂
marianawalizkach
on 11 kwietnia 2016 at 06:20Wow, wszystko w jednym wpisie. Na razie posiłkuję się maszyną, ale już od lat zbieram się do chleba na zakwasie. Dodaję stronę do ulubionych, zachęciłaś mnie.
eva
on 11 kwietnia 2016 at 06:33Dziękuję, bardzo mi miło 🙂
Parę lat używałam maszyny do pieczenia chleba. Ale w pewnym momencie padła i przestała mieszać – i w ten sposób przeszłam do pieczenia w piekarniku 😀
Polecam zakwas. To naprawdę nie takie trudne! W poście z przepisem na swój własny starałam się rozwiać wszystkie wątpliwości, które ja sama miałam, kiedy się do tego zabierałam: http://baby-w-kuchni.blogspot.com/2015/01/zakwas-zytni-wg-hamelmana.html
Babownia
on 10 kwietnia 2016 at 21:41WOW 🙂 wpis mega 🙂 ja chleby piekę już od dawna, ale gdybym była "świeżynką" to do Ciebie wpadłabym na troszkę i wszystko by sie rozjasniło! Pamiętam, jak 2 lata temu zaczynałam przygodę z chlebami i bułkami, skakałam po 2-3 najlepszych blogach i składałam informacje jak puzzle 🙂 wspaniały wpis! POZDRAWIAM!
eva
on 11 kwietnia 2016 at 05:56Baaardzo dziękuję 🙂 Właśnie taki był mój cel. A bałam się, że nie podołam, bo jak się coś robi od dawna, to wydaje się oczywiste.
Podobnie składałam informacje, jak brałam się 1,5 roku temu za zakwas. Z miesiąc mi zeszło, zanim się odważyłam spróbować, bo wszystko wydawało mi się jakieś takie skomplikowane 🙂