Julia Child „Gotuj z Julią. Niezbędne przepisy i porady mistrzyni kuchni” – recenzja
Od razu przechodzimy do sedna. Wstęp książki Julii Child Gotuj z Julią jest krótki, dwustronicowy. Nie ma co zagadywać czytelnika, kiedy w grę wchodzą rzeczy naprawdę ważne, czyli – gotowanie. My też nie będziemy więc strzępić języka na wstępne prezentacje. Już teraz zaczynamy przygodę kulinarną z Julią Child!
Od deski do deski
Książka podzielona jest na siedem działów:
zupy i dwa podstawowe sosy;
sałatki i dressingi;
warzywa;
mięso, drób i ryby;
dania z jaj;
pieczywo, naleśniki i tarty;
ciasta i ciasteczka.
Na końcu znajduje się jeszcze omówienie sprzętów kuchennych, słowniczek kulinarny oraz obszerny indeks obejmujący zarówno przepisy, jak i porady mistrzyni kuchni.
Naokoło przepisu
Ciężko powiedzieć precyzyjnie, jakie informacje zawiera dany przepis, bo bywa z tym różnie. Jeśli już mamy do czynienia z klasyczną recepturą zawierającą składniki i sposób przygotowania potrawy, to możemy być pewni, że wszystko zostanie podane z zegarmistrzowską precyzją. Składniki są dokładnie odmierzone, wymiary form do pieczenia doprecyzowane, Julia Child nie zapomina też o określeniu liczby osób, dla których zaplanowana jest dana potrawa.
Jednak nie wszystkie przepisy tak wyglądają. Część to wariacja na temat podanej już receptury, czyli sposoby jej urozmaicenia – wówczas w kilku zaledwie zdaniach autorka zaznacza, co można zmodyfikować, po resztę informacji trzeba się zaś odwołać do przepisu podstawowego. Bywają też przepisy, które są czystą narracją, jak krótkie opowiadania w książce. I konia z rzędem temu, kto odkryje klucz, według którego wybrano sposoby prezentacji poszczególnych dań.
Plusy
Aide-mémoire. Czyli „pomoc dla pamięci”. Tym właśnie jest prezentowana książka Julii Child. Powstała z zapisywanych przez autorkę przez lata karteczek z przepisami i poradami. Ciężko ją nazwać książką kucharską. Nie ma tu uszeregowanych według jasnego schematu przepisów z podanymi składnikami, sposobem przygotowania potrawy i ewentualnie jakimiś złotymi radami. Co zatem w niej znajdziemy?
Schemat, czyli podział przepisów według kategorii – podany już wyżej. A w obrębie każdego schematu – przepis podstawowy (jeden lub kilka), np. na kruchy spód do tart czy ciast, oraz wariacje na jego temat, czyli różne rodzaje farszów, dania z innymi rodzajami mięs, potrawy przyrządzone na tej samej bazie, ale na słodko itd. Taki układ wymusza liczne odesłania do innych partii książki (np. „wywar drobiowy → s. 11”). Gdyby nie one, każdy przepis rozrósłby się zbytnio.
Oprócz przepisów i ich wariantów bledszą czcionką wyróżniono porady Julii Child. Jest ich naprawdę mnóstwo! Od rzeczy tak – wydawałoby się – prostej jak miksowanie zupy, przez radę, jak wyczyścić przypalony garnek, po wskazówki, w jaki sposób kupować i przechowywać jajka. I choć część tych porad plasuje się na granicy banału, jak choćby ta ostatnia, dotycząca jajek (Julia radzi, by nie kupować pękniętych i przechowywać je zawsze w lodówce), to większość jest bardzo przydatna i z pewnością ułatwi wiele prac kuchennych.
Jak w Le Cordon Bleu
Gotuj z Julią nie jest zwyczajną książką kucharską – to już zostało ustalone. Do czego zatem należałoby ją porównać? Najbliższe prawdy będzie chyba stwierdzenie, że jest ona spotkaniem z mistrzynią kuchni. Może, czytając jej rady, nie poczujemy się jak w słynnej paryskiej szkole, ale na pewno dostaniemy namiastkę tego, czego świadkami byli jej wierni widzowie, oglądając programy telewizyjne z udziałem Julii (książka zbierająca przepisy z programu „Francuski szef kuchni” też jest na naszym blogu!).
Przyznajcie sami – w jakiej książce kucharskiej znajdziemy zdania takie jak te:
„Zapomniałam o herbatnikach! Nie ma książki kucharskiej bez porządnego przepisu na herbatniki”.
Zupełnie jakby Julia Child stała obok i prowadziła nas za rękę, zachęcając do spróbowania swoich sił przy kolejnych potrawach.
Przyjemność i nauka. Książkę wieńczy skromny słowniczek podstawowych kuchennych pojęć. Podstawowych i niezbędnych, by zrozumieć zamieszczone wcześniej przepisy. Są tam hasła takie jak „blanszowanie” czy „otulanie łyżki”.
Obok słowniczka znajdziemy wykaz sprzętów kuchennych, których w kuchni warto używać. Julia Child, jak widać, nie jest ortodoksyjna, jeśli chodzi o gotowanie. Nie twierdzi, że najlepsza piana z białek to ta ubita trzepaczką kosztem ryzyka zwichnięcia nadgarstka, a jedyne dobre ciasto drożdżowe to takie, które wyrabia się od początku do końca ręcznie. Pozwala sobie często na wykorzystanie zdobyczy techniki, by przyspieszyć pracę w kuchni. Dziś z pewnością korzystałaby z mnóstwa gadżetów dostępnych kucharzom. W końcu życie jest za krótkie, żeby spędzić je na biciu piany. Lepiej popracować nad nowymi wariantami klasycznych przepisów.
Minusy
Brak zdjęć. W „prawdziwych”, starych książkach kucharskich w ogóle nie było zdjęć. Ale dziś dominuje kultura obrazkowa. Fotografia kulinarna jest tak rozwinięta, że z żalem przyjmujemy wiadomość, iż w książce słynnej mistrzyni kuchni nie znajduje się ani jedno zdjęcie pyszności przez nią przygotowywanych. W zamian mamy jedynie zróżnicowaną (bardzo estetycznie zresztą) czcionkę i czarno-białe maleńkie grafiki u dołu niektórych stron. Pozostaje lekki niedosyt.
Plusy stają się minusami. To również może nastąpić, jeśli będziemy chcieli potraktować książkę Julii Child jako zbiór przepisów. A jest ona przecież zupełnie inaczej skonstruowana. Mogą denerwować ciągłe odesłania do innych stron. Dopóki nie opanujemy przepisu na beszamel, będziemy musieli wciąż wracać na stronę 27, przewracając kartki zabrudzonymi w kuchni rękami i niszcząc swoją książkę. Kto liczy na jasne instrukcje przygotowania potrawy, również się zawiedzie. Wiele przepisów jest „przegadanych”, opatrzonych radami wplecionymi w tekst, w wielu podano kilka alternatyw, które są co prawda cenną informacją, ale nie wtedy, kiedy chce się przygotować jedno konkretne danie, oczekując jasno sprecyzowanych instrukcji.
Julia Child w wydaniu filmowym
Kto oglądał film Julie i Julia z genialną Meryl Streep, musi to wiedzieć – prezentowana książka nie jest tą, nad którą pracowała kinowa bohaterka. To nie Mastering the Art of French Cooking, ale zbiór przepisów i porad kucharskich zebranych przez autorkę przy okazji nagrywania jednego z jej telewizyjnych programów. Książka ma spełnić zadanie nauczycielki gotowania. I pewnie dlatego nie jest stworzona według klasycznego schematu. Bo do niej nie będzie się wracać w nieskończoność. Po opanowaniu przepisów podstawowych każdy, kto zapozna się z radami Julii Child, będzie potrafił poradzić sobie w kuchni zupełnie sam. A przynajmniej będzie mógł spróbować.
Tytuł: Gotuj z Julią. Niezbędne przepisy i porady mistrzyni kuchni
Autor: Julia Child
Wydawnictwo: Wydawnictwo Literackie, 2011
Liczba stron: 252
Liczba przepisów: 23 podstawowe i mnóstwo wariacji
Cena: 32,90 zł
Książkę prezentujemy dzięki uprzejmości Wydawnictwa Literackiego
Zobacz przepisy z tej książki na naszym blogu!
