Bałam się tej książki. Nie wiedziałam, czy sobie z nią poradzę. Na razie testuję kolejne chleby żytnie na zakwasie i WSZYSTKIE pięknie się udają. Jestem zachwycona. W swojej książce Hamelman podaje zawsze proporcje “przemysłowe” i domowe. I o ile te przemysłowe są sensowne – 1 kg, 6 kg, to w domowych mamy takie liczby: 363 g mąki, 681 g wody itp. Niezmiennie mnie to bawi. Oczywiście zaokrąglam je i także w ten sposób podaję je w przepisie na chleb na zakwasie z siemieniem lnianym. Częstujcie się!

Składniki

(na dwie keksówki lub jeden 4-litrowy garnek rzymski)

Zaczyn

360 g mąki żytniej typ 720
300 g wody
20 g aktywnego zakwasu (o tym, jak zrobić i jak dokarmiać zakwas, przeczytacie tutaj)

Składniki zaczynu mieszamy drewnianą łyżką w misce i zostawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin. Do zaczynu używamy zakwasu aktywnego, czyli albo świeżo zrobionego (jeśli to Wasz pierwszy chleb na tym zakwasie), albo wyjętego z lodówki, dokarmionego i zostawionego na 12 godzin, żeby stał się aktywny – pojawią się bąble powietrza.

Ziarno

90 g siemienia lnianego
270 g wody

Siemię lniane zalewamy wodą, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin.

Ciasto

180 g mąki żytniej typ 720
360 g mąki pszennej chlebowej typ 750
110 g wody
1 łyżka soli
5 g suchych drożdży (opcjonalnie, jeśli zakwas jest młody)
całe ziarno razem z wodą, w której się namaczało
cały zaczyn

Łączymy wszystkie składniki ciasta, mieszając drewnianą łyżką lub ręką w misce. Ciasto będzie się mocno kleić, ale nie dosypujemy więcej mąki – takie ma być.
Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 30-45 minut (np. przy ciepłym kaloryferze).

Po tym czasie przekładamy ciasto do natłuszczonych olejem i wysypanych otrębami keksówek lub do garnka rzymskiego (jak piec w garnku rzymskim, przeczytacie tutaj). Przykrywamy formę i odstawiamy w ciepłe miejsce na 50-60 minut. Po tym czasie wkładamy formy do piekarnika.

Pieczemy w 240 stopniach przez 15 minut, a potem w 230 stopniach przez 30-35 minut.

Źródło: Jeffrey Hamelman, Chleb

Przepis jest odpowiedzią na jedno z Wyzwań kulinarnych roku 2015: Domowy chleb

Uwaga! Podsumowanie Wyzwania jest już dostępne na blogu!