Chleb pszenno-żytni na zakwasie (podstawowy)

Kiedy już udało mi się stworzyć swój własny, wychuchany i wypieszczony, zakwas – przyszedł czas na chleb! Upiekłam kilkanaście bochenków, zanim powstał ten wpis. Kilka z nich widzicie na zdjęciach. Możecie zobaczyć, jak bardzo mój chleb pszenno-żytni na zakwasie zmienił się od pierwszego wypieku (którym zresztą i tak byłam zachwycona). Smak chleba na zakwasie jest obłędny. Takie pieczywo naprawdę bardzo różni się od drożdżowego. Podobno też dłużej jest świeże. Podobno, bo u nas 2-3 dni i po chlebie…

W przepisie podane są również drożdże. Ja użyłam ich tylko raz, do wypieku pierwszego bochenka. Później piekłam chleb pszenno-żytni już na samym zakwasie. Jeśli ciasto mało urosło, zostawiałam je na dłuższy czas w cieple. Zawsze kończyło się sukcesem, bez pomocy drożdży!

Składniki

(na 1 bochenek w 4-litrowym garnku rzymskim
lub 2 bochenki w keksówkach 10 x 20 cm,
lub 1 bochenek w większej keksówce 10 x 35 cm – tu wystarczy 3/4 porcji)

Zaczyn

360 g mąki żytniej typ 720
300 g wody
20 g aktywnego zakwasu żytniego

Do przygotowania zaczynu używamy aktywnego zakwasu. Czyli wyjętego z lodówki, dokarmionego i zostawionego na 12 godzin, żeby pojawiły się bąbelki. Więcej szczegółów znajdziecie w poście o zakwasie.

Mąkę, wodę i 20 g aktywnego zakwasu mieszamy w misce drewnianą łyżką (resztę zakwasu w czystym słoiczku odstawiamy do lodówki). Nie trzeba miksować, składniki muszą się po prostu połączyć. Masa będzie kleista i gęsta. Przykrywamy ją ściereczką i zostawiamy w cieple na ok. 12-16 godzin.
Po tym czasie powinny pojawić się pojedyncze bąbelki, a zaczyn szczelnie wypełni miskę.

Ciasto właściwe

cały zaczyn
230 g mąki żytniej typ 720
300 g mąki pszennej typ 450 lub 550
400 g wody
1 płaska łyżka soli morskiej
1 łyżeczka suchych drożdży (opcjonalnie; warto ich użyć, gdy ma się młody zakwas)

Wszystkie składniki, łącznie z zaczynem, umieszczamy w misce i mieszamy drewnianą łyżką lub mikserem – tylko do połączenia się składników. Ciasto nadal będzie bardzo kleiste. Takie ma być!

Miskę z ciastem przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 1-2 godziny. Ciasto powinno trochę urosnąć.

Wyrośnięte ciasto przekładamy do formy natłuszczonej olejem i wysypanej otrębami lub bułką tartą. Ponownie przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Jeśli po tym czasie ciasto niewiele urośnie, można je zostawić w cieple na dłużej.

Chleb pieczemy w 220 stopniach przez 15 minut, a potem w 180 stopniach przez kolejne 30-40 minut.

Po upieczeniu wyjmujemy chleb z formy i studzimy na kratce. Kroimy dopiero po całkowitym przestudzeniu.

Źródło: Pracownia Wypieków

Chleb pszenno-żytni na młodym zakwasie

Chleb pszenno-żytni pieczony w garnku rzymskim

Uwaga! Więcej o wypiekach w garnku rzymskim przeczytasz TUTAJ.